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歌米加啤酒知识 | 泡沫,啤酒升腾的灵魂
来源:www.gmjpj.com 发布时间:2020年12月26日

一杯气泡升腾的啤酒如同一场人声鼎沸的嘉年华,令人心潮澎湃;而失去了热烈的酒头,酒体便如清晨四点的广场,死气沉沉,毫无生机。这些转瞬即逝却又轰轰烈烈的泡沫,在感官上丰富了我们的饮酒体验。


泡沫如同救生圈一般,把沉溺在酒里的芳香物质拯救到液面,浮水而生,加深了我们的嗅觉印象。同时,丝滑绵密的酒头那似奶油的质感,又驯服了我们骄纵的味蕾。仅仅是看着杯中泡沫急速上升,也是一场满怀期待的视觉盛宴。


而当一杯有着优美泡沫的啤酒被端到面前,你是否有过这样的疑问,这酒头究竟是什么呢?如果仅仅是如二氧化碳、氮气这样的气体,那么为什么汽水不会产生如此丰富持久的泡沫呢?   

泡沫的形成    

啤酒中的二氧化碳浓度要比空气中的浓度高许多,这些二氧化碳主要来自发酵产生,或是有的啤酒会在罐装时注入二氧化碳。 


当我们打开啤酒的时候,打破了瓶内原本平衡的气压,大量的二氧化碳会向杯外逃逸,并在潜逃途中顺手带走啤酒中的一些疏水化合物。这些被带走的物质大多为麦芽和啤酒花中的残留物,会带来啤酒的风味。它们紧紧地吸附在气泡表面,形成保护层。    

泡沫的丰富度?    

要说这些疏水化合物是何方神圣,其中最主要的便是两种来源于大麦的蛋白质:LTP1和Z蛋白。可见,一款泡沫丰富的酒,在酿制过程中往往选用了富含蛋白质的麦芽。


而不同品种麦芽的氮含量(蛋白质的重要组成部分)也高低不一,比如典型的欧洲二棱麦芽的氮含量为1.5-1.7%,而北美的六棱麦芽则高达到了1.8-2.0%。

泡沫的稳定性    

水晶麦芽是LTP1含量较高的麦芽,其中常见的种类有Carapils, Carafoam, Carame。除此之外,小麦麦芽也能稳定泡沫,啤酒中的油脂会阻碍泡沫形成,而小麦中的脂结合蛋白能通过与啤酒中的油脂结合,来增加泡沫的质感。



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