一杯气泡升腾的啤酒如同一场人声鼎沸的嘉年华，令人心潮澎湃；而失去了热烈的酒头，酒体便如清晨四点的广场，死气沉沉，毫无生机。这些转瞬即逝却又轰轰烈烈的泡沫，在感官上丰富了我们的饮酒体验。

泡沫如同救生圈一般，把沉溺在酒里的芳香物质拯救到液面，浮水而生，加深了我们的嗅觉印象。同时，丝滑绵密的酒头那似奶油的质感，又驯服了我们骄纵的味蕾。仅仅是看着杯中泡沫急速上升，也是一场满怀期待的视觉盛宴。

而当一杯有着优美泡沫的啤酒被端到面前，你是否有过这样的疑问，这酒头究竟是什么呢？如果仅仅是如二氧化碳、氮气这样的气体，那么为什么汽水不会产生如此丰富持久的泡沫呢？   

泡沫的形成    

啤酒中的二氧化碳浓度要比空气中的浓度高许多，这些二氧化碳主要来自发酵产生，或是有的啤酒会在罐装时注入二氧化碳。 

当我们打开啤酒的时候，打破了瓶内原本平衡的气压，大量的二氧化碳会向杯外逃逸，并在潜逃途中顺手带走啤酒中的一些疏水化合物。这些被带走的物质大多为麦芽和啤酒花中的残留物，会带来啤酒的风味。它们紧紧地吸附在气泡表面，形成保护层。    

泡沫的丰富度？    

要说这些疏水化合物是何方神圣，其中最主要的便是两种来源于大麦的蛋白质：LTP1和Z蛋白。可见，一款泡沫丰富的酒，在酿制过程中往往选用了富含蛋白质的麦芽。

而不同品种麦芽的氮含量（蛋白质的重要组成部分）也高低不一，比如典型的欧洲二棱麦芽的氮含量为1.5-1.7%，而北美的六棱麦芽则高达到了1.8-2.0%。

泡沫的稳定性    

水晶麦芽是LTP1含量较高的麦芽，其中常见的种类有Carapils, Carafoam, Carame。除此之外，小麦麦芽也能稳定泡沫，啤酒中的油脂会阻碍泡沫形成，而小麦中的脂结合蛋白能通过与啤酒中的油脂结合，来增加泡沫的质感。